Идеально для плова подойдет молодая свежая баранина без костей. Сначала нужно подготовить мясо и посуду, в которой будет вариться плов. Плов готовят в казане с толстым выгнутым овально дном на открытом огне. Если у вас нет возможности развести костер и в хозяйстве отсутствует казан, купите антипригарную кастрюлю, но обязательно с толстыми стенками.
Кусок баранины, если это не филе, срежьте с костей и нарежьте прямоугольниками или квадратами длинной не больше трех сантиметров. Лучше резать тонкими прямоугольниками. Жир шинкуется более мелкими кусочками. Добавление где-то 20% жира к мясу обязательно – без него плов не будет таким сочным. Если жира в филе совсем нет, придется добавить для обжарки мяса подсолнечное масло, но вкус у плова в этом случае будет другой.
Из специй в плов с бараниной добавляют обязательно: барбарис, шафран и зиру (кумин). Лучше эти пряности не измельчать, а всыпать в целом виде: они не только придадут блюду «восточный» аромат, но и будут оттенять вкус баранины, а также исполнят роль натуральных консервантов.
Для тех, кто любит «погорячее», есть варианты приготовления плова с острым перцем (целые стручки). Его, как и целые зубцы чеснока, всыпают к рису за 15–20 минут до окончания готовки. Шафран придаст плову золотистый оттенок. Но класть его нужно совсем немного (половину кофейной ложки), иначе блюдо будет горчить. Если нет шафрана, можно заменить его чайной ложкой куркумы. По желанию можно добавить в плов черный перец (молотый) и порошок паприки.